Brining Poultry

Very shortly now I am going to be pickling, or corning a mess of chicken drumsticks I had

 to buy because of the price.

I can, can the meat fresh with only a hint of salt, I can freeze the meat for being too lazy to 

deal with it right now or I can get on the phone and tell my friends to bring over the wet stuff 

to slurp on, and the side dishes to accompany grilled chicken, maybe some cooked up in a 

Buffalo sauce, maybe some done up proud with a perky BBQ sauce, (just gotta get those 

finger's sticky!) just about anything with the exception of boiled bird.

No, today I am going to brine some the bird, then I am going to cook it down for that rich red, 

highly spiced melt in your mouth corned chicken.

Doesn't roll off the tongue like corned beef, does it?

Mind you now, corned chicken taste's as good as corned beef with the improvement chicken

flesh is oh so much tenderer than that tough ole beef brisket the corned beef comes from!

The brine is simple, pickling spices, garlic, salt and cure. I use a Morton product called "Tender 

Quick," as the cure and the salt are already mixed.

Mix the cure and spice with water and let all boil for maybe 5-10 min. to get the flavors opened 

up and leached into the water. once the brine has cooled I just toss the meat in and make 

sure it is pressed below the surface of the brine for about a week, and then the meat is cured. 

Rinse the meat under fresh water, and cook as you wish. Beware this meat is rich!

Some of the chicken is going to be canned, it is a bit of a bother to bone the meat, but it 

produces a superior product, and besides bones take up space where meat should be!

I pack my jar's to maybe 1/2-3/4" of the top of the jar (no larger than pint jar's!) with the meat. 

I prefer to cold pack my jars (raw meat,) as when the meat is cooking in the canning process 

the meat makes it's own broth inside the jar during the canning process.

I add maybe 1 tsp pickling spice, and 1 tsp Tender Quick per (pint,) jar just before I set the 

lid and ring. Each batch is pressure canned at 10lb's for 60-70 min.

Done this way the meat will come out pink, and not as rich as the brined meat, but it will be 

excellent made into a sandwich spread, spread on cracker's as a snack, or even tossed into 

a pot of boiled spuds and veggies.

Oh,oh! My pickling spice is calling to me, I gotta run.

Rusty.

Aug 2nd 2010

Experimenting With Hamburger Patties - A Hobo Stew

Boring hamburger patties can be easily turned into a different kind of yummy if you 

have some Lipton onion soup.

(Beef broth and onions).

I also make Hobo Stew and Hamburger stew which is very closely related but each 

a little different.

Simply fry up that hamburger, add veggies, (depending on whats available and how 

fast I need it - frozen, fresh or canned) Add 1 can beef broth or a stew mix season 

package. 

Add either diced potatoes or noodles. Simmer it all together. Sometimes I add a can 

of tomatoes. Hobo stew gets a can of cream of mushroom soup or 2. Now you can 

eat it all by its lonesome or on top of rice.

Add bread and butter or whatever suits your fancy!

Refrigerator Pickles

8 cups sliced unpeeled cucumbers

2 cups sliced onion (optional)

2 cups cut bell peppers (option - can also add banana peppers)

1 Tablespoon salt

1 and 1/2 cups white vinegar

2 teaspoons celery seed

2 teaspoons mustard seed

2 cups of sugar

In a large Plastic or Glass Bowl (do not use metal bowl) combine cucumbers, onions, and 

peppers. Sprinkle them with salt and mix them well so that the salt covers as much of them 

as possible. Cover with towel/paper towel and let stand for 1 hour. After that drain off the juice 

that forms in the bottom of the bowl.

In another bowl combine your sugar, vinegar, celery seed and mustard seed. Stir that until 

sugar is completely dissolved. 

Place cucumbers in a bowl or large gallon jar and pour vinegar mixture over them. You may 

want to stir them just a bit. Cover and put in refrigerator for 24 to 48 hours. These should be 

good for up to six weeks.

Preparing Meat Ahead of Time

Another thing you can do with meat is to make a good dry rub with a cure mixed into it. 

You will need to allow the meat to begin to cure in the reefer a few days before wrapping 

it up for the freezer. 

The meat will thaw and be ready to toss in the pan to be cooked without any seasoning 

or much fuss.

Rusty.

June 8th 2010

A Cryptic message or not?

Another Idea

My dearest friend and I use to just love writing hundreds, if not thousands of these cryptic recipe 

ideas back and forth in the middle of the night just for fun and the love of simple, economical food 
ideas.

Poverty has the ability to spark the imagination where food is concerned and it was quite amazing 
what could transpire from a couple of very tire minds at times. So from time to time I will share the 
inspirations that transcended across oceans half a world apart. Here is the first one to entertain 
you.

No matter how cryptic the words may seem, every instruction is there for us to uncover and then 
explore.

I suppose I could have gone another way with the base drumstick salad spread.

Instead of sweet relish, what would be so wrong with using salsa instead, for that festive taste?

Maybe to heighten the flavour of the relish, I could have fine chopped an apple into the mix, and 
as a obligatory crunch I could have included fine chopped celery too!

To make this spread make your nostrils take notice and maybe flare some; horseradish may be 
called for.

No one has to say this spread is only for making sandwiches, how about using it as a snack 
spread on crackers and corn chips, why not as a chunky dip? A filling for a tostado?

I guess I am going to have to cook up some more chicken to try some of these ideas out.

Rusty.

May 23rd 2010

I hope that you enjoy these as much as I have over the years. I miss you Rusty. R.I.P.

Almond Carrots

 
2 pounds carrots, julienned
2 cups water
1/2 cup golden raisins
1/2 cup butter or margarine, melted
6 tablespoons honey
2 tablespoons lemon juice
1/2 teaspoon ground ginger
1 dash pepper
1/2 cup slivered almonds, toasted

In a saucepan, bring carrots and water to a boil. Reduce heat. Cover and cook for 10 minutes or until crisp-tender; drain. Add the raisins, butter, honey, lemon juice, ginger and pepper. Place in a greased 2-qt. baking dish. Cover and bake at 350 degrees F for 35 minutes or until the carrots are tender. Sprinkle with almonds before serving. 

Lasagna to Fill the Spot on a Cold Winter Night

1 2 3 Lasagna

2 pounds ground beef
5 cups Basic Red Sauce, recipe follows
1 (15-ounce) container ricotta
2 large eggs
1 cup grated Parmesan
1 pound grated Mozzarella
1/2 teaspoon Creole Seasoning, recipe follows
1/2 teaspoon salt
2 teaspoons chopped fresh parsley
1 teaspoon dried basil
1/4 teaspoon ground black pepper
12 dried (uncooked) lasagna noodles

Preheat the oven to 375 degrees F.

In a large saucepan, add the ground beef and brown over medium heat. Season with
salt, pepper, and creole seasoning. Add the tomato sauce and simmer for 10 minutes.

In a large bowl fold together the ricotta cheese, eggs, 1/2 cup grated Parmesan,
1/2 cup grated mozzarella, the creole seasoning, salt, parsley, basil, and black pepper.

Spread 1 cup of the tomato sauce in the bottom of a 3-quart (13 by 9 by 2-inch)
casserole. Lay 3 lasagna noodles lengthwise down the dish. The noodles should
not touch one another. Spoon 3/4 cup of the ricotta mixture over the noodles,
and spread evenly with a rubber spatula. Sprinkle 1 cup of the mozzarella evenly
over the ricotta. Repeat with the remaining ingredients, for a total of 4 layers
of noodles. Sprinkle the remaining 1 cup of mozzarella over the top layer of
tomato sauce, and top with the remaining 1/2 cup of Parmesan.

Cover the casserole tightly with aluminum foil, and bake, covered, for 1 hour.

Remove the casserole from the oven, and remove the aluminum foil. Return to the
oven and bake, uncovered, for 10 minutes.

Remove from the oven and let sit for 10 minutes before serving.

Basic Red Sauce:

2 (28-ounce) cans whole peeled tomatoes
2 tablespoons olive oil
1 1/2 cups chopped yellow onions (1 medium yellow onion)
1 teaspoon minced garlic (about 2 cloves garlic)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon dried basil
1/2 teaspoon dried oregano
1/8 teaspoon ground black pepper
2 (15-ounce) cans tomato sauce
3 tablespoons tomato paste
2 cups water
1 teaspoon sugar

Place the tomatoes in a large bowl and squeeze to break into small pieces. Set
aside.

In a heavy 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions,
garlic, salt, basil, oregano and black pepper, and cook, stirring, until soft, 5
minutes. Add the tomato sauce, tomato paste, water, sugar and reserved crushed
tomatoes, stir well, and bring to a simmer. Lower the heat to medium-low, and
simmer uncovered for 45 minutes, stirring occasionally.

Remove from the heat, and use as needed.

Yield: 10 cups (2 1/2 quarts)

Creole Seasoning:

2 1/2 tablespoons paprika
2 tablespoons salt
2 tablespoons garlic powder
1 tablespoon black pepper
1 tablespoon onion powder
1 tablespoon cayenne pepper
1 tablespoon dried leaf oregano
1 tablespoon dried thyme

Combine all ingredients thoroughly and store in an airtight jar or container.

Yield: about 2/3 cup