The Art of Butchering

The Art of Butchering

Living in the brush you learn to do things in the best order to do them.

You don't butcher any large animals in the warmer seasons, it is difficult to deal 

with all the meat before spoilage, and blow flies ruin everything, so the spring 

and summer is best used for hunting birds, rabbit and small game. Besides it is 

also the best time of the year to go fishing too! (Remember without a fishing 

pole, you are just another fool standing on the bank.) Small game is easy to take 

care of and use it up before it has a chance to go bad on you. 

I choose to soak my game in a mild salt brine, what soaks in the flesh kills surface 

bacteria, and fly eggs will not grow in salted meat.

I suppose I could have tried my hand at gardening, but that is too much like 

playing in the dirt, I was never so poor as I couldn't barter with the folks in the 

low lands for enough veggies for to can and get me through winter alright.

Oh I did do some canning in the summer, a few jars of sauerkraut, corned critter 

and such. I did some smoking too, mostly just what I was going to get around to 

cooking soon (smoke is a preservative,) and all the excess fish (salmon, steelhead, 

and trout,) I caught. These I strung together and hung from the rafters near the 

peak of my roof.

Come winter it was another story be it an elk or a deer, I would knock it down and 

butcher it on the spot. Oh thanks to the guy who invented the block and tackle when 

it comes to butchering a large elk. gutted, and set to the side tongue, heart, liver, and 

kidneys set in a pot of salt water to suck excess blood and gall from them, and the 

intestines pressed clear of their contents, turned inside out and pressed under a stone 

in the creek to rinse while I busied myself to skinning and boning the meat.

Getting to the meat was the easy part, packing it to the cabin was another story, It 

generally took the best part of 2 1/2 days to pack everything back to camp, and in 

between each trip there was packing jars with bits and pieces of meat, some measured 

salt and spice, and set in the canner and off I would go for yet another load of meat.

Super large hunks of meat were rolled in salt and cure, wrapped in brown paper and 

tied up in string, these were hug to cure.

Trim meat mixed with spice and pork fat was ground and stuffed into the cleaned 

salted intestines as sausages.

As much meat as could be done so was packed into jars and canned, some would be 

plain meat, some spiced up fancy, some with salsa, some with spaghetti sauce, some 

with chili, oh well you get the picture.

In the fire pit the cauldron was filled with bashed long bones and water to render the 

marrow out to make some miners butter. somewhere along the line the head would be 

rolled through the live coals to burn and singe the hair from it, I cut the head down the 

center removing the brain, and rinsed the interior cavities of the head, so when the 

bones had been done in and the marrow was collected, the head went into the cauldron 

to cook down. (Head Cheese)

All my empty jars filled, the casings packed with sausage, hunks of meat hung to cure, 

there is still a lot of meat left to deal with.

It is so nice to lay next to the fire pit looking at one side of ribs across from me 

propped up taking on refracted heat slow cooking them till they are near falling 

apart tender. Good eating!

The smoke house packed full with bits and pieces of trimmed meat, taking on a light 

coating of smoke without getting cooked, once the surface is colored and dry it is 

removed and by the time to go to bed taken and stacked in the cache where the 

remaining bugs can't get through the smoke induced scab on the meat.

Come morning liver would be the main item on the menu as it does not last long at 

all on it's own.

All in all this would be enough to survive on over winter, and not much at all would 

go to waste.

I one even dug a hole in the ground, and stretched the elk hide over and staked it 

down to it, using pickling spice, garlic, bay leaves cloves and lot's of salt I made a 

brine and soaked chunks of meat in this solution over winter, the meat kept very well, 

but tended to be a bit on the rich side.

Those days are long gone to me today for sure, it was good living like that, now I have 

many fond memories. 

Rusty 

July 19 2007